维生素摄取不足会引起各种缺乏症，而过多摄入某些维生素，对身体也是有害无益。维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。但人类无法在体内制造或合成所需的维生素，只能从食物或维生素制剂中摄取，但因为食物中所含维生素的量毕竟有限，人们通常服用维生素制剂以保持身体健康。然而要注意一点的就是——切莫过量。根据在溶剂中溶解度不同，维生素分为“水溶性维生素”和“脂溶性维生素”两种。“水溶性维生素”包括维生素B族和维生素C，因其可以溶解于水中，当机体饱和时，多余的维生素会随尿液排出体外。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，由于这些维生素在体内只能溶解于脂类物质中，而脂类物质一般是无法外排的，因此多余的维生素除了正常消耗之外，就不能被排出体外，而只会在体内越积越多，到一定程度就开始威胁到健康。比如维生素A（正常人每日需10000国际单位）进入人体后一般会蓄积在肝脏内，但多余的维生素A在肝脏里与脂肪酸结合，会侵入不该进入的组织，造成组织伤害。急性的维生素A过剩症可引发头痛、恶心、脑压升高等症状，慢性的维生素A过剩症会导致肝功能退化。
许多年轻母亲常给孩子喂食大量的鱼肝油，鱼肝油中含有丰富的维生素A、D，结果会造成婴幼儿呕吐、皮肤干裂、腕部及膝盖肿大，这些都是典型的维生素A过剩症。而且维生素A过剩症与缺乏症的症状极为相似，很容易搞错，结果会越补越超。此外，维生素D（正常人每日需300~400国际单位）过剩时，会引起食欲不振，倦怠、便秘、体重下降及低烧等。
不过，很多人认为，既然“水溶性维生素”过量时可随尿液排出体外，那么此类维生素则不怕过量服用了？实验证实，长期日服维生素C（正常人每日需50~100毫克）达1克以上时，会引起草酸尿、高尿酸血症、高外血症，有的人还会出现全身皮疹、浮肿，血压下降、恶心等。因此，维生素制剂对人们的健康就像一把双刃剑：适量，它是天使；过量，则是魔鬼。专家体现消费者，对于维生素补充，不能单独依赖维生素制剂，更要注重从饮食中补充。
